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¿Qué es un café de especialidad?

¿Qué es un café de especialidad?

Cuando hablamos de café de especialidad obviamente nos referimos a un café de calidad superior pero ¿cómo se llega a esta calidad? Y ¿Cómo justifico el precio ante el cliente?

Para que dicha calidad exista, todos los involucrados en la cadena de producción y servicio de café deben estar comprometidos en el mismo sentido, es decir, con la obtención de la máxima calidad del producto y respetar estrictamente los procedimientos de su ámbito.

Los diferentes actores para obtener un café de especialidad son las siguientes:

– El agricultor de café.

Para el agricultor de café de especialidad lo que importa es la calidad y no la cantidad. Su meta es obtener el mejor grano posible libre de defectos y cosechado en el momento justo de madurez. Se encuentran en plantaciones de altura y lugares específicos donde por generaciones se ha producido café de calidad. 

– El comprador de café verde de especialidad.

El comprador de café verde de especialidad adquiere la cosecha de café al agricultor. El comprador  es un catador de café certificado y tiene la capacidad de evaluar la calidad de una producción de café. Debido a su gran experiencia es capaz de detectar las sutiles diferencias de sabor entre varias cosechas de café.

– El tostador de café.

El tostador de café, también con certificado, tiene el equipo y el conocimiento para tostar el café de manera óptima. La torrefacción del café es el proceso de calentamiento, cocción y secado de los granos de café verde en un tostador especial de café. La torrefacción tiene el propósito de transformar las propiedades físicas y químicas de los granos para que se logren los sabores y aromas deseados en la taza de café.

– El barista.

Cuando el café de especialidad llega a nivel de venta al consumidor, el café ya ha pasado tres etapas de inspección de calidad pero el proceso no termina ahí. Para obtener una bebida de calidad y aprovechar al máximo las características de los granos de café de especialidad se requiere algo más que un operador de máquina de café, un barista certificado. El barista conoce el origen del café que utiliza y sabe cómo potenciar los perfiles de sabor del café durante el proceso de extracción.

– El consumidor.

Poco a poco, mediante el consumo frecuente de café de calidad, el consumidor va educando su paladar y por lo mismo buscará opciones de café que lo satisfagan. En los cafés que ofrecen café de especialidad podrá, además de consumir la bebida, conocer más del mundo de la café platicando con quienes lo sirven y así, poco a poco, conocerá más a fondo el asombroso mundo de la bebida de su preferencia.

Por lo anterior se desprende que un café de especialidad tiene un costo superior al de un café ordinario pero su sabor bien vale pagar la diferencia.

Coffee Story

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Las 5 Ms para un espresso perfecto

Café express

Para obtener un café espresso perfecto es fundamental respetar lo que se denomina como las 5 Ms del espresso:

1.- Materia
2.- Máquina
3.- Molienda
4.- Mano
5.- Mantenimiento

En su origen se consideraban sólo las 4 primeras pero, por experiencia, se ha comprobado que un equipo para hacer café sólo da óptimos resultados si se le da regularmente un mantenimiento adecuado.

La Materia:

El ingrediente principal de nuestra bebida es el café y para obtener el mejor resultado éste debe ser de calidad, que no esté demasiado fresco ni que haya estado mucho tiempo almacenado.

La Máquina:

Es el equipo con el que se realizará la extracción, la cafetera. En un equipo profesional la extracción se realiza haciendo pasar el agua caliente por el café molido a una presión de entre 8 y 10 bares, con una temperatura de entre 88 y 92 grados celsius. Este proceso permite extraer del café todos sus aromas y sabores.

El Molino:

Una pieza fundamental en la cadena de extracción de café es el molino. Un buen molino nos garantiza que la trituración de los granos de café se hará siempre de la misma forma y nos permitirá obtener resultados homogéneos durante la extracción.

La Mano:

Es el barista, la persona que usa el equipo para preparar la bebida. Tiene que ser una persona cuidadosa y metódica de lo contrario no obtendrá resultados homogéneos. Es el responsable de cumplir las otras Ms.

El Mantenimiento:

Es la 5a M. Con el tiempo se ha comprobado que una máquina sin el mantenimiento adecuado no da resultados adecuados. Hay que tener una rutina de limpieza acorde al uso y programar mantenimientos preventivos para que un técnico revise el buen funcionamiento del equipo. El mantenimiento debe incluirse a todos los elementos que intervienen en la elaboración del café, cafetera, molino, accesorios etc.

Respetando estas cinco reglas puede estar seguro que obtendrá la mejor calidad de su bebida favorita, el café.

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El café y su relación con la temperatura (I)

Café expresso

Temperatura óptima de extracción.

Es importante controlar la temperatura de extracción del café ya que influye considerablemente en la calidad sensorial de la bebida.

La temperatura de extracción no debe sobrepasar los 92º C, arriba de ésta el café se amarga y las substancias astringentes dominan el sabor. Por otro lado si la temperatura de extracción es inferior a 70º C la bebida resulta “aguada” y «plana» por que las sustancias grasas y aromáticas del café no alcanzan a disolverse.

La temperatura óptima para la preparación de la bebida debe situarse entre 85º y 92º C,  y se ajustará de acuerdo al tipo de máquina utilizada donde se tomará en cuenta la presión de extracción y el tiempo de percolación.

Si tienes alguna duda con el uso de tu máquina de café con gusto estamos a tus órdenes para atenderte.

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¿Por qué limpiar frecuentemente nuestra cafetera profesional?

Cafetera profesional con caldera calcificada
Caldera de cafetera calcificada
Caldera de cafetera descalcificada
Caldera de cafetera después de un servicio de descalcificación

Los problemas técnicos más frecuentes en cafeteras profesionales están ligados al
cúmulo de calcificación en el circuito hidráulico.

Básicamente, para hacer café express se requiere hacer pasar agua caliente a presión por una canastilla que contiene el café molido. Para obtener una calidad consistente en
la preparación de nuestra bebida debemos mantener, entre otros factores, una presión constante
del agua caliente que pasa por el café.

El agua que pasa por la tubería de la máquina va formando poco a poco residuos sólidos que se pegan a las paredes del circuito de agua y, si no mantenemos una rutina frecuente de limpieza, dichos depósitos reducirán paulatinamente el diámetro interno de la tubería, modificando por consecuencia la presión del agua de extracción.

Además, la bomba de presión de agua se sobrecargará dado que el circuito reducido en diámetro le exigirá mayor potencia para cumplir su tarea.

Por eso, además de contar con un sistema de purificación de agua para alimentar la cafetera profesional, es necesario establecer una rutina periódica de limpieza para mantener al mínimo
la calcificación de la tubería.

En Primo Caffé tenemos todo lo necesario para el buen mantenimiento de tu cafetera profesional.

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De las bondades del café se escribía esto en 1858

El café

El café es idolatrado por los verdaderos gastrónomos, porque les suaviza las fatigas de la digestión. Por lo general, el hombre que digiere está triste, pues el sentimiento de plenitud que experimenta, se junta la idea de que ha enajenado por muchas horas el ejercicio de su estómago; pero el café le devuelve la alegría, rechazando hacia la región gástrica los vapores de las viandas y el vino, cuya dirección ascendente amenazaba ofuscar su cabeza. El café ensancha su corazón, inspira agudezas a su espíritu y enciende su imaginación. El hombre que tiene talento en ayunas, es un genio después del café. Por su influencia se abre y desarrolla la inteligencia más obtusa; la insensible se vuelve tierna y la belleza fría se anima; todo se transforma, y este es el triunfo del café.

Nuevo Cocinero Mejicano, 1858